Homemade Custard Puffs 卡士達泡芙

今天做了我其中一款喜愛的甜品 卡士達泡芙，經過一次的失敗，今次順利地成功了。

這款甜品看似簡單，材料也不多，但要把握每分每秒，過程都頗繁覆，未入爐焗完都不知道會否成功。

做泡芙之前，要早一晚把卡士達做好，儲存在冰箱裡，增加其穩定性。使用時置室溫溶雪，再加打發好8分的President Whipping Cream，輕輕拌勻便可。

卡士達 材料 :

牛奶 250ml

香草莢 1/4支

蛋黃 2個

白砂糖 60g

高筋麵粉 25g

無鹽牛油 25g

今次我用了低筋麵粉、做出來的卡士達比較軟。

做法 :

1. 刮出香草莢內的香草籽，連同香草莢與牛奶一起放入鍋中加熱至沸騰。

2. 碗中放入蛋黃和白砂糖用手動打蛋器拌打至顏色泛白，再倒入過篩的麵粉攪勻。

3. 把少量的熱牛奶倒入拌勻，再倒入剩下的牛奶拌勻。

4. 把混合物過篩回鍋中以大火加熱，沸騰後熄火，加入牛油讓它溶化拌勻。

5. 倒入密實袋，用冰水降溫後放入冰箱雪藏一晚。

做泡芙前先把卡士達至室溫溶雪待用。

泡芙材料 :

水 (礦泉水) 36g

無鹽牛油 22g

喜馬拉亞鹽 適量

低筋麵粉 18g

高筋麵粉 8g

雞蛋 (雞蛋液) 1-2隻

做法 :

1. 鍋中放入水、切片牛油、鹽以中火加熱。用打蛋器攪拌，水與牛油均勻溶合。

2. 沸騰後離火，加入過篩的麵粉，用打蛋器迅速拌勻至沒有顆粒。

3. 用刮刀攪拌均勻後再次以中火加熱，用刮刀切拌，避免麵糊出筋度。

4. 等麵糊糊化，表面略呈透明感時即可離火。

5. 把蛋液逐少逐少地加入，拌勻，動作要快。

6. 以刮刀舀起麵糊，麵糊沾附在刮刀上慢慢掉落時便可停止加蛋液。蛋液用量是根據當天的濕度和氣溫來調整。

7. 把麵糊放進大約有5cm花咀的擠花袋內，擠在入爐布上。

8. 在所有麵糊表面大量噴灑水霧，可避免因表面乾燥而破裂，並促使蒸氣生成。

9. 以200oC火烘烤，澎脹後慢慢下調溫度至100oC，其間開爐門讓水份散出，製造鬆脆的口感，大約40分鐘能烤好。

溶雪後的卡士達用打蛋器打勻至有彈性，加 President Whipping Cream 的比例是 2:1，把8分打發的 Whipping Cream 慢慢拌入卡士達，放進擠花袋再注入泡芙內。