Macarons - Green Tea & Earl Grey Tea

想買Pierre Herme 那本Macarons但走遍香港書店都找不到，又訂唔到，無意中發現外國網上有間書店有售，仲有折，不到一星期便收到了！

第二次整Macarons，今次很成功，都是跟據Pierre Herme的食譜，份量是原來的三份之一，不用新鮮的蛋白，蛋白液儲存在雪櫃內7天，待它失去彈性。 

材料 (A) : 

特幼杏仁粉 100g 

Macarons專用糖霜 100g

蛋白液 36g

綠茶粉 / 佰爵灰茶 適量

食用色素 適量

意式蛋白霜 : 

糖 100g

水 25g

蛋白液 36g

柚子朱古力餡 :

Valrhona 66% 黑朱古力 60g 

President Whipping Cream 15g 

柚子蜜 適量

做法 :
杏仁粉和糖霜過篩，加入蛋白液和食用色素待用(A)。

今次造兩種口味，綠茶和佰爵灰茶，製作(A) 時分開了兩份。

製作意式蛋白霜 :

糖水煮到115oC，開始打蛋白液，用中等速度，當糖水煮到118oC便離火，慢慢把糖水加進蛋白繼續把蛋白打至光亮、企身但有軟度，不可太硬。

加入三份之一打好的意式蛋白霜到(A)，拌均，再加入剩下的蛋白霜拌均至光亮和絲帶狀，再放入唧袋(用10mm圓形唧咀)唧在入爐布上，待表面不黏時便可入爐，否則面會爆裂。爐火分兩段火力才能做出外脆內煙韌，第一段火力大些，用170oC，有裙邊後一會待上下面變硬後才收細火力再焗數分鐘後，熄火待在爐中十分鐘才出爐。每個爐火力都不一樣， 要多嘗試才找到合適火力。

Homemade Custard Puffs 卡士達泡芙

今天做了我其中一款喜愛的甜品 卡士達泡芙，經過一次的失敗，今次順利地成功了。

這款甜品看似簡單，材料也不多，但要把握每分每秒，過程都頗繁覆，未入爐焗完都不知道會否成功。

做泡芙之前，要早一晚把卡士達做好，儲存在冰箱裡，增加其穩定性。使用時置室溫溶雪，再加打發好8分的President Whipping Cream，輕輕拌勻便可。

卡士達 材料 :

牛奶 250ml

香草莢 1/4支

蛋黃 2個

白砂糖 60g

高筋麵粉 25g

無鹽牛油 25g

今次我用了低筋麵粉、做出來的卡士達比較軟。

做法 :

1. 刮出香草莢內的香草籽，連同香草莢與牛奶一起放入鍋中加熱至沸騰。

2. 碗中放入蛋黃和白砂糖用手動打蛋器拌打至顏色泛白，再倒入過篩的麵粉攪勻。

3. 把少量的熱牛奶倒入拌勻，再倒入剩下的牛奶拌勻。

4. 把混合物過篩回鍋中以大火加熱，沸騰後熄火，加入牛油讓它溶化拌勻。

5. 倒入密實袋，用冰水降溫後放入冰箱雪藏一晚。

做泡芙前先把卡士達至室溫溶雪待用。

泡芙材料 :

水 (礦泉水) 36g

無鹽牛油 22g

喜馬拉亞鹽 適量

低筋麵粉 18g

高筋麵粉 8g

雞蛋 (雞蛋液) 1-2隻

做法 :

1. 鍋中放入水、切片牛油、鹽以中火加熱。用打蛋器攪拌，水與牛油均勻溶合。

2. 沸騰後離火，加入過篩的麵粉，用打蛋器迅速拌勻至沒有顆粒。

3. 用刮刀攪拌均勻後再次以中火加熱，用刮刀切拌，避免麵糊出筋度。

4. 等麵糊糊化，表面略呈透明感時即可離火。

5. 把蛋液逐少逐少地加入，拌勻，動作要快。

6. 以刮刀舀起麵糊，麵糊沾附在刮刀上慢慢掉落時便可停止加蛋液。蛋液用量是根據當天的濕度和氣溫來調整。

7. 把麵糊放進大約有5cm花咀的擠花袋內，擠在入爐布上。

8. 在所有麵糊表面大量噴灑水霧，可避免因表面乾燥而破裂，並促使蒸氣生成。

9. 以200oC火烘烤，澎脹後慢慢下調溫度至100oC，其間開爐門讓水份散出，製造鬆脆的口感，大約40分鐘能烤好。

溶雪後的卡士達用打蛋器打勻至有彈性，加 President Whipping Cream 的比例是 2:1，把8分打發的 Whipping Cream 慢慢拌入卡士達，放進擠花袋再注入泡芙內。